大蒜洋蔥柑橘調醃醬 降低烤肉致癌風險

中秋節即將來臨，烤肉活動開始一攤接一攤，營養師提出降低烤肉致癌物小撇步，即將醃肉的醬料加入大蒜、洋蔥碎末，或倒入柳橙汁、檸檬汁攪拌，國外研究證實可減低烤肉產生的致癌物質。但也別以為，換了醃醬就能完全趨吉避凶，若一次吃太多肉，油脂跟蛋白質過多恐引消化不良，還是適量為宜。

民眾烤肉之前，都會先將肉類泡入醬油等調味食材中先醃漬，台北馬偕醫院營養師趙強指出，根據美國農業化學雜誌刊登的研究報告證實，如果將洋蔥、大蒜切碎後混入醃漬醬料，或用柳橙汁、檸檬汁倒入其中，可將高溫燒烤後產生的多環芳香烴化合物等致癌物質降低一定分量。

洋蔥、大蒜要加多少量才夠？趙強建議，1斤肉至少放1∼2顆切碎洋蔥，而果汁類加入會影響味道、讓肉類偏甜，因此加少量即可，建議占醬汁內1/3即可；另外，把肉放上烤盤前切記，先把肉片上的碎末移除再烤，否則碎末短時間內容易焦黑碳化，反而有害身體。

除了改變醃醬，趙強強調，最重要仍是避免吃過多肉類，將肉、魚、香腸等3類食物平分少量吃，或是其中1類吃較多時，就避免吃其他2類，例如秋刀魚吃整條已足夠，不須再攝取其他魚肉。
此外，將肉類先煮到半熟再烤，可降低燒烤時間，同時減少致癌物質；另外，以能烤的蔬菜如茭白筍、玉米取代肉類，也是個聰明方法。
台北市營養師公會專任居家營養師宋明樺則提醒，吃太多肉下肚不但增加油脂、熱量攝取，也會堆積脂肪，蛋白質攝取過多更增加腸胃、腎臟負擔，容易引起消化不良、胃脹氣、便祕或有害物質停滯體內等問題，建議選擇含高膳食纖維及酵素的蔬果搭配靠肉，可幫助消化、紓解脹氣並促進排便，讓中秋烤肉吃得更健康。